Bauernbrot — Klassisch
Traditionelles Roggenmischbrot, 24h Sauerteigführung. Bewährt seit 30 Jahren.
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Zutaten
Roggenmehl Type 11506 kg
Weizenmehl Type 10504 kg
Roggensauerteig (TA 200)3 kg
Wasser (ca. 30°C)6,5 L
Salz200 g
Brotgewürz50 g
Zubereitung
1
Sauerteig am Vortag ansetzen: Roggenmehl, Wasser und Anstellgut vermischen. 16–18h bei Raumtemperatur reifen lassen.
Der Sauerteig sollte deutlich säuerlich riechen und Blasen werfen.
2
Alle Mehle, Sauerteig, Wasser und Salz im Spiralkneter BK-120 auf Stufe 1 für 5 Min. mischen, dann Stufe 2 für 3 Min.
Teigtemperatur: 26–28°C. Kneter nicht überladen — max. 15kg Teig pro Charge.
3
Teigruhe: 30 Minuten abgedeckt in der Teigwanne.
4
Teig auf 1kg-Stücke abwiegen. Rund wirken und in bemehlte Gärkörbe setzen.
5
Stückgare: 45–60 Min. bei 24°C oder über Nacht im Kühlhaus bei 5°C.
Kühlhausvariante ergibt milderes Aroma und bessere Porung.
6
Stikkenofen SO-200 auf 250°C vorheizen. Brote stürzen, einschießen, kräftig schwaden.
7
Nach 15 Min. Temperatur auf 210°C senken. Gesamtbackzeit ca. 55–60 Min.
Klopfprobe: Brot klingt hohl = fertig.
💡 Tipp vom Meister
Bei frischem Sauerteig die Wassermenge um 5% reduzieren. Im Sommer Wassertemperatur auf 25°C senken, damit der Teig nicht zu warm wird.