Laugenbrötchen
Knusprige Laugenbrötchen mit grober Salzbestreuung. Teig über Nacht im Kühlhaus.
Zutaten
Weizenmehl Type 5505 kg
Butter (kalt)300 g
Hefe (frisch)100 g
Wasser (kalt, 8°C)2,8 L
Salz100 g
Malzmehl30 g
Natronlauge 3–4%nach Bedarf
Grobes Salz (Bestreuung)nach Bedarf
Zubereitung
1
Mehl, kaltes Wasser, Hefe, Salz, Malz und kalte Butter im Spiralkneter 4 Min. langsam, 6 Min. schnell kneten.
Teigtemperatur max. 22°C — Kälte ist wichtig für die Übernachtführung.
2
Teig sofort in die Teigwanne, abdecken und ins Kühlhaus (5°C) stellen. Über Nacht (10–14h) reifen lassen.
3
Am nächsten Morgen: Teig auf 80g-Stücke abwiegen und zu Brötchen formen.
4
Geformte Teiglinge 20 Min. bei Raumtemperatur entspannen lassen.
5
Teiglinge durch 3–4%ige Natronlauge ziehen, auf Backblech legen, mit grobem Salz bestreuen.
Schutzhandschuhe tragen! Lauge ist ätzend.
6
Ofen auf 220°C vorheizen. Brötchen einschießen, Schwaden für 2 Min., dann Klappe öffnen. Backzeit 16–18 Min.
💡 TippFür besonders glänzende Oberfläche die Lauge direkt vor dem Einschießen auftragen, nicht vorher. Übrig gebliebene Lauge kühl und dunkel lagern.