Laugenbrötchen
Knusprige Laugenbrötchen mit grober Salzbestreuung. Teig über Nacht im Kühlhaus.
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Zutaten
Weizenmehl Type 5505 kg
Butter (kalt)300 g
Hefe (frisch)100 g
Wasser (kalt, 8°C)2,8 L
Salz100 g
Malzmehl30 g
Natronlauge 3–4%nach Bedarf
Grobes Salz (Bestreuung)nach Bedarf
Zubereitung
1
Mehl, kaltes Wasser, Hefe, Salz, Malz und kalte Butter im Spiralkneter 4 Min. langsam, 6 Min. schnell kneten.
Teigtemperatur max. 22°C — Kälte ist wichtig für die Übernachtführung.
2
Teig sofort in die Teigwanne, abdecken und ins Kühlhaus (5°C) stellen. Über Nacht (10–14h) reifen lassen.
3
Am nächsten Morgen: Teig auf 80g-Stücke abwiegen und zu Brötchen formen.
4
Geformte Teiglinge 20 Min. bei Raumtemperatur entspannen lassen.
5
In 3–4% Natronlauge tauchen (Schutzbrille und Handschuhe tragen!). Auf Backbleche setzen, einschneiden, grobes Salz aufstreuen.
Lauge sofort nach Gebrauch sicher entsorgen.
6
Im Stikkenofen bei 220°C ca. 14–16 Min. backen. Ohne Schwaden!
Keine Schwadengabe — sonst wird die Kruste nicht knusprig-braun.
💡 Tipp vom Meister
Wer es eilig hat: Teiglinge nach dem Formen 45 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen statt Übernachtführung. Geschmack wird dann etwas weniger komplex.